¿Cómo determina el entorno de un cultivo el olor y el sabor de un alimento?

Los consumidores están cada vez más interesados ​​en saber dónde se producen los productos que comen, no solo dónde, sino también quién los fabrica y cómo, la gente valora las diferencias en los aromas, los sabores. La definición de terroir es algo fluida, los entusiastas del vino usan el término francés para describir las condiciones ambientales en las que se cultiva una uva que le dan al vino su sabor único. El suelo, el clima e incluso la orientación de una ladera o la compañía de plantas, insectos y microbios vecinos juegan un papel, algunos expertos amplían el terroir para incluir prácticas culturales específicas para cultivar y procesar uvas que también podrían influir en el sabor.

La noción de terroir es bastante antigua, en la Edad Media, los monjes cistercienses y benedictinos de Borgoña, Francia, dividieron el campo en climas, según sutiles diferencias en el paisaje que parecían traducirse en características únicas del vino. Algunos científicos y expertos en vinos se muestran escépticos de que el lugar deje una huella duradera en el sabor, pero una ola reciente de investigación científica sugiere que el medio ambiente y las prácticas de producción pueden, de hecho, impartir una firma química o microbiana tan distintiva que los científicos pueden usar la firma para rastrear los alimentos hasta su origen. En algunos casos, estas técnicas están comenzando a ofrecer pistas sobre cómo el terroir puede moldear el aroma y el sabor de la comida y la bebida.

Ecologistas estudian los elementos traza que las plantas toman pasivamente, esos elementos son un reflejo directo del suelo. Los oligoelementos no se descomponen y, por lo tanto, se vuelven característicos de un tipo de suelo y persisten con el tiempo. Otros investigadores han utilizado análisis elementales similares para encontrar firmas químicas de lugar en productos que van desde vinos producidos en distintas regiones de cultivo en Portugal hasta maní cultivado en diferentes provincias de China, la técnica es valiosa para validar el origen cuando el terruño es parte del encanto de un producto.

Otros investigadores están descubriendo que el terroir deja una huella en las moléculas que dan forma al aroma de los alimentos, las plantas producen compuestos conocidos como glucósidos aromáticos, que contienen un componente de azúcar unido a un compuesto aromático volátil. Cuando están intactos, los glucósidos del aroma no tienen olor, pero romper el vínculo azúcar-volátil, a través de altas temperaturas, bajo pH o enzimas de la levadura, libera el volátil y su aroma. El aroma de una botella de vino bien envejecido se compone, en parte, de aromas volátiles en las uvas que las enzimas de la levadura liberan con el tiempo.